RESTAURANTE MI PERU

La comida peruana evoca el entusiasmo de personajes, literatos y gastrónomos de todo el mundo, incluyendo a figuras tan diversas como Ernest Hemingway, Jacqueline Kennedy y, por supuesto, a un buen número de célebres gastrónomos. En esta ocasión presentamos las opiniones de tres expertos culinarios españoles.
Néstor Luján, renombrado gastrónomo español, registró en Carnet de Ruta su recorrido por las cocinas del mundo. Entre sus descubrimientos gozosos de tradiciones culinarias de otros países, Luján rememora su encuentro con la comida peruana, asociándolo estrechamente con el cebiche de pescado:

"Es plato célebre de la cocina peruana, que es una de las más ricas y variadas de América del Sur. En la cocina criolla peruana, triunfa el ají -la guindilla ardiente y gentil- como en las cocinas hermanas el camote, que es una batata especial de la costa del Pacífico, las papas, los guisados con frijoles y los sancochados. Pero el plato más característico es el cebiche... Es un condumio muy original, muy digno de ser tenido en cuenta entre los platos especiales que en el mundo existen."

Otro literato español, el gallego Julio Camba, en su clásico tratado sobre el arte del comer, La casa de Lúculo, incluye un capítulo sobre la comida china, a la que se refiere como la más sabia, la más exquisita y la más civilizada. Comenta cómo ella se extiende por el mundo apareciendo exquisitos restaurantes en urbes como Londres y París, así como en los chinatowns, entre los que recuerda aquel misterioso barrio chino de Lima.
Otro de los gastrónomos de talla que tuvo la oportunidad de visitar el Perú y de saborear la comida peruana fue Javier Domingo, recientemente fallecido. Fijados en la memoria y en el paladar permanecen platos como el cebiche y el seco de cabrito o aquella merienda de siembra en el Cusco de unos 15 platos, que incluyen "un famoso cuy a la piedra, aromatizado con un montón de hierbas de la montaña y con el sempiterno ají picante" acompañado de un vaso de chicha de fresa andina.

Al llegar a Lima, Domingo nunca pensó en que una de las mejores comilonas la iba a disfrutar donde Javier Wong, quien atiende en un local simple con cuatro mesas y apenas un fogón a gas, con muy escaso instrumental de cocina: un perol como paella, un cuchillo, una cuchara muy grande:

"Prepara cinco o seis platos de pescado y verdura (lenguados enormes del día, y diferentes legumbres locales y chinas). Improvisa genialmente cosas deliciosas que va sirviendo a medida que las cocina. Yo quiero la sabiduría, la filosofía, la poética culinaria del amigo Wong, del que cada creación es una obra de arte basada en lo simple y lo fácil, en la intuición de los aromas y sabores".

Por Mariano Valderrama

La pachamanca, literalmente "olla de tierra", representa el banquete de los Andes peruanos por excelencia. En la cultura andina la comida está entrecruzada con el culto a la naturaleza y con las efemérides sociales. La Pachamama o Madre Tierra es fuente de fertilidad, de vida y también el origen de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados. La pachamanca se come especialmente entre febrero y marzo, celebrando la cosecha, aunque también es un potaje de gala reservado para importantes fiestas religiosas y comunales (como la Fiesta de la Herranza, en la cual se marca del ganado) y para celebraciones sociales, como matrimonios y cumpleaños. De origen serrano, se prepara con ligeras variantes en todo el Perú.

En síntesis, ¿en qué consiste una pachamanca? Se entierran en el suelo y se cocinan con piedras calcinadas las diversas carnes: res, cerdo, pollo y cordero; y las verduras: papas, camotes, habas, choclo, junto con humitas de maíz y queso derretido. El sabor que le dan a estos productos la tierra caliente y los condimentos es realmente especial.

Si bien las carnes usadas en la pachamanca fueron traídas a América por los españoles, el origen de la pachamanca se remonta a épocas prehispánicas. El término pachamanca se encuentra ya en el Vocabulario Quechua del padre Diego Chávez Holguín, publicado a comienzos del siglo XVII, en el que se indica que surge de la conjunción de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla). La pachamanca tenía en sus orígenes un carácter ritual, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba. En el Cusco encontramos hasta hoy una variante sencilla inspirada en la pachamanca original. Con ocasión de la cosecha y de la popular fiesta pagana de los muertos, conocida cristianamente como de Todos los Santos, los campesinos cusqueños preparan la huatia. En una fosa caldean terrones hasta que se ponen blancos y se convierten en cenizas. En esta especie de horno colocan las papas, cubriéndolas luego con tierra y costales de yute húmedo, hasta que se asan.

La cocción de la pachamanca se hace sobre la base de piedras porosas volcánicas que absorben el calor. Éstas se suelen recoger cerca de ciertos cerros, ya que las piedras normales estallarían con el fuego. La primera tarea para la preparación de la pachamanca es la apertura de un hoyo y el calentado de las piedras. Éstas se asientan en forma de pirámide y se calientan con leña durante un par de horas, hasta quedar listas para servir como fuente de calor.

La elaboración de la pachamanca toma horas y demanda la participación de varios miembros de la comunidad, incluidos hombres y mujeres. Los hombres se encargan de abrir la fosa en la tierra, de caldear las piedras, y de cubrir con tierra y destapar el asado. Las mujeres preparan las humitas, recolectan la marmakilla (hierba aromatizante) y aliñan las carnes.

Todos los ingredientes se colocan según sus requerimientos de cocción. Al fondo, encima de una capa de piedras, van los tubérculos. Luego de poner algunas piedras calientes se agregan, en un segundo piso, las carnes debidamente aderezadas. En algunas regiones también utilizan, entre capa y capa de productos, hojas de plátano. Encima va una cobertura de hierbas (marmakilla, paico, hojas picadas de ají verde), alfalfa y un nivel adicional de piedras calientes. Siguen en el piso superior las habas sancochadas, los choclos y las humitas. Finalmente se colocan unos costales húmedos sobre los cuales se cubre la pachamanca con tierra, cuidando que esté herméticamente sellada y no escape calor ni humo. Cubre la pachamanca una cruz de flores.

Las zonas con mayor tradición en la elaboración de la pachamanca son el departamento de Ayacucho y el valle del Mantaro. En Ayacucho, la pachamanca se caracteriza por los condimentos con que se aliña la carne: ají panca, achiote, ajo y aceite, así como por los acompañamientos. Junto con la carne y las verduras se entierran unas ollitas de barro: una contiene la cachipa (queso fresco ayacuchano), la otra el jugo de gallina (en una salsa de tomate, cebolla y vino o chicha con naranja agria).

En la sierra, la pachamanca cuenta con una madrina y un padrino, quienes ofrecen o presiden la fiesta. Son los padrinos quienes colocan la cruz de flores y quienes, después de un par de horas de cocción, dan las primeras lampadas, para luego proceder a retirar la tierra que cubre el potaje y entonces poder colocar las carnes y verduras cocidas en bateas de madera y mantas.

La pachamanca se come en un ambiente de fiesta. Un grupo de música marca el ambiente. La chicha de maíz y la cerveza entonan los ánimos. El banquete va acompañado del baile y la algarabía. Las mujeres engalanan sus sombreros con flores, cuya posición y color dan cuenta de su disponibilidad conyugal (solteras sin compromiso, novias, casadas y viudas).